Para los caprichosos, que queremos juntar todo lo que nos gusta. ¿Vale vino + chocolate?

El maridaje del vino con chocolate ha sido controversial por mucho tiempo, ya que se creía que eran enemigos el uno del otro debido a las características organolépticas que cada uno posee, y por tanto no se concebía que pudieran logar un maridaje. Aunque aún hay algunos que se resistan a la idea de maridarlos, se pueden lograr armonías interesantes, siempre y cuando se tomen en cuenta las características de ambos productos.

¿Qué es lo que nos puede hacer pensar que el chocolate no es compatible con el vino? Hay dos principales aspectos:

• Grasa: la manteca de cacao es uno de los componentes principales del chocolate, debido a esto, el chocolate es untuoso. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que tenga en su composición, el chocolate será más o menos graso.
• La grasa en exceso es un enemigo del vino, ya que crea una película alrededor de las papilas gustativas y no te permite apreciar los demás sabores, sin embargo, se pueden hacer maridajes interesantes equilibrando el porcentaje de grasa del producto con el vino.
• Tanino: es la sustancia que provoca sequedad o astringencia, misma que encontramos en los vinos tintos y las nueces entre otros productos, la cantidad de astringencia que nos provoque dependerá del porcentaje de cacao que contenga el chocolate (a mayor porcentaje de cacao, mayor será la astringencia).

El vino tinto y el chocolate poseen una buena proporción de tanino, es por ello que se debe buscar un equilibrio entre ambos productos. Es importante tomar en cuenta los tres aspectos que forman parte de la composición de chocolate:

• Pasta de cacao: es la que proporciona sabor y aromas al chocolate; entre mayor sea la proporción de cacao en un chocolate, éste será más amargo, de color más oscuro y su sabor será más intenso.
• Manteca de cacao: es la parte grasa de la estructura, a mayor proporción de ésta, el chocolate se percibirá más cremoso o untuoso en boca.
• Azúcar: es la que aporta el dulzor, a mayor proporción, el chocolate será por ende más dulce.

Para lograr un buen maridaje se debe tomar en cuenta la intensidad de ambos productos, ya que si queremos maridar un vino muy potente con un chocolate de sabor muy delicado, éste último pasará desapercibido, pues el vino lo cubrirá con su potencia y viceversa.

Debemos partir de la idea de que tanto el vino como el chocolate son productos que se pueden catar, y que en ambos podremos apreciar características específicas de aroma y sabor que los harán compatibles o no; de los aspectos más importantes que debemos tomar en cuenta para el maridaje son:

• Aromas: Tanto en el vino como en el chocolate, se pueden encontrar aromas frutales, tostados y especiados que podemos encontrar tanto en nariz como en retrogusto, se pueden utilizar para maridajes de armonía o de contraste.
• Acidez: Ambos tienen acidez, en la mayoría de los casos podemos encontrar que la del vino será más vivaz que la del chocolate, pero es importante tomar ambas en cuenta. Si la acidez del vino a maridar es muy elevada, deberemos buscar un chocolate que pueda equilibrar o contrastar perfectamente con ella, contemplando al mismo tiempo su acidez.
• Dulzor: Los vinos de mesa son generalmente secos (que no tienen azúcar o dulzor en su composición) sin embargo, los hay muy frutales, sensación que nos hace percibirlos ligeramente dulces, también existen vinos de postre u oportos que por su grado de dulzor pueden maridar muy bien.

Recomendaciones de maridaje de acuerdo a las cepas:

CEPA	CARACTERISTICAS	CHOCOLATE
BLANCAS
Chardonnay	Tiene gran potencial para pasar por barrica. Los chardonnay sin barrica son muy frutales y frescos, los que tienen paso por barrica se vuelven más complejos, untuosos y con notas tostadas.	Enjambre de chocolate blanco con almendras. Chocolate relleno de jalea de círticos. Chocolate con leche
Sauvignon Blanc	Vinos muy frescos de notas frutales y ligeramente herbáceas.	Chocolate relleno de cardamomo.  Chocolate semiamargo
Chenin Blanc	Vinos ligeros, frutales y muy frescos, con ella también se pueden hacer vinos dulces.	Chocolate relleno de maracuyá o guayaba Chocolate Blanco
TINTAS
Cabernet Sauvignon	Produce vinos robustos, que pueden añejar, suele dar aromas complejos, principalmente frutos negros, pimiento. Con paso de barrica desarrolla pimienta, vainilla y notas anisadas.	Chocolate amargo Enjambre de chocolate amargo con nuez Granos de café cubiertos de chocolate.
Syrah	Vinos de intenso aroma, violeta, frambuesa, rosa, lavanda, cuero. Con el paso en barrica las especias salen rápidamente y se acentúa el tabaco y el cuero.	Nugatine Chocolate amargo Chocolate relleno de Jamaica Chocolate con chile pasilla
Merlot	Vinos frutales, de intensidad media, de buena acidez, resaltan las notas de frutos rojos. En barrica alcanza notas especiadas como vainilla, chocolate y caramelo.	Fresas o cerezas cubiertas con chocolate Chocolate con leche Chocolate semiamargo

Nota de El Conocedor. Gibrana Pluma Ochoa. Sommelier